Решил одним разом проверить специи чориззо и стартовые культуры. Если получится - подробно распишу, 

Так как есть результат ,опишу подробней ...

Нитритная Соль, специи и стартовые культуры на весы. Равномерно обсыпал мясо (свинину лопатку) и в фарш на решетке 6 мм

  ... Читать дальше »

Мясные чипсы из курицы и свинины.

Все по стандарту - нитритка, предпосол, целлюлозная пленка и сушка в духовке 3 часа при 60 градусах.
В идеале - сделать вяленно-копченные, но это долго и я ленивый)))
 

... Читать дальше »

Люблю готовить грудину, такие ребра остаются , что не понятно, что красивее

Нитритная соль 20 грамм на 1 кг сухого посола + паприка 2 грамма на килограмм для цвета .

Возможно заинтересует. Сделал два набора (пробных)
Положил отрезки коллагеновых оболочек комплектом:

 
35 - чуть больше метра
40 - чуть больше метра
45 - чуть больше метра
60 - около метра
+ 45 фиброуз - пол метра
Итого за набор 100 р

Эксперемент:
отличие в цвете, при разной тепловой обработке (слева направо):
*духовка - до 55град внутри батона, потом доварка в воде до 70 град
*только варка в воде
*только духовка

Может кому понадобится .

Провел эксперимент - в качестве нагревательного элемента попробовал строительный фен вместо электрической печки.
Нагрев значительно быстрее ,если с печкой до первой рабочей температуры "обсушки" в 65 град нужен был час,то с феном получилось за 10 мин.

Фен купил на рынке самый простой 800 р .
Остался вопрос с последним этапом "варка" - ранее было просто, в жиросборник, который был над печкой наливал горячей воды,что создавало много пара.Теперь очень хороша ... Читать дальше »

Что такое нитритная соль?

Нитритная соль — это это продукт химической реакции, полученный путем растворения нитрита натрия в специальном рассоле с дальнейшим выпариванием соли по циклу в шести вакуумных аппаратах, что делает ее микробиологически стерильной.

Как работает нитритная соль?

— влияет на цвет, делая его привлекательно розовым и долго сохраняет в готовом продукте

— установлено, что совместное применение соли и нитрита натрия значительно улучшает выраженность колбасного вкуса, вкуса ветчинности

— блокирует развитие бактерий, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма, увеличивает сроки хранения

Как применять нитритную соль?

— в сыровяленых колбасах, деликатеса ... Читать дальше »