Настоящий вкусный сервелат можно приготовить в домашних условиях всего за несколько часов. Можно даже без копчения в обычной домашней духовке. Самое главное следовать технологии и все у вас обязательно получится. Состав: 1. Свиной окорок — 1000г 2. Говядина нежирная — 500г 3. Шпик свиной хребтовой — 350г 4. Соль поваренная — 10г/кг 5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг 6. Перец черный — 1г/кг 7. Перец душистый — 1г/кг 8. Кориандр — 1г/кг 9. Чеснок сушеный — 1г/кг 10. Фосфат пищевой — 1,5г/кг 11. Вода — 250мл Технология: Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик — кубиком 1-1,5см. Шпик держать в морозилке. Нарезанное мясо и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить мясо вместе со шпиком, внести все специи, соль, фосфат, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 5 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С. Набить готовый фарш в оболочку и подвесить колбасу при комнатной температуре на 2-3 часа или отеплить в духовке с конвекцией при 40С до температуры внутри батонов 18-20С. Термообработка: Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия. Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта. Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия. Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 25-30 минут. Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка. Копчение: Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 20-25 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности. Либо коптить густым холодным дымом 20-30С сразу после термообработки в духовке в течение 3-4 часов. Для этого горячую колбасу протереть насухо, водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней. Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.