Решил одним разом проверить специи чориззо и стартовые культуры. Если получится - подробно распишу, 

Так как есть результат ,опишу подробней ...

Нитритная Соль, специи и стартовые культуры на весы. Равномерно обсыпал мясо (свинину лопатку) и в фарш на решетке 6 мм

Фарш вымешать обычным способом, не перегревая выше 10 градусов, до появления белковых нитей 

Набивка в коллагеновую оболочку 40 мм и в пакет без доступа воздуха на 36 часов при комнатной температуре.

Прошло 36 часов : 

Переместил колбаску с комнатной температуры в +2 +4, что бы остановить работу бактерий. Из наблюдений : пахнет кисломолочным и заметно плотнее стали батоны. Завтра на балкон вялиться.

Прошло еще две с половиной недели, колбаска потеряла 38 процентов первоначального веса и готова к дегустации.

Что имеем по факту - специя интересная, кислинка от бактерий присутствует, структура (по моему мнению) на троечку.

Так как вялилось на балконе, а за окном был мороз, влажность была через чур низкая. В следующий раз буду страховаться и вялить в фиброузе))

Из комментариев друзей дегустаторов : 

Рецензия:
- минусы: одна палочка....
- плюсы: вкус практически как у чоризо, но мне показалась "сухой" от жирка, может конечно придираюсь. Но кислинкой доволен на все :100: и запах и консистенция (помол или, размер кусочков). Красивая на срезе, не разваливается. Вобщем дай ещё палочку, или две...